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Des recettes élaborées par le chef étoilé : asperges blanches des landes, crème de raifort saumon fumé, feuille de cacahuète au condiment anisé, foie de lotte confit givré, radis rose et chips croustillante aux herbes sauvages, merlu aux carottes, cabillaud nacré au beurre demi-sel, poularde de Bresse au jus de morilles, crème aux oeufs à la bergamote, etc. Prix des Ecrivains gastronomes 2014.
« Cristalliser un moment de perfection de l'ingrédient, le rendre beau et appétant, révéler toutes ses saveurs, tel est, à mon avis, le travail et l'art d'un chef. »
Jean-François Piège.
