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L'auteur nous livre simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe dans les recettes, et les tours de main, connus des professionnels ou des cuisinières chevronnées. Chaque recette comporte une liste d'ingrédients, les opérations successives de l'exécution, mais aussi des commentaires et des descriptions physico-chimiques.
Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physico-chimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple point de vue culinaire, physico-chimique et gastronomique. La tradition est ainsi révisée, et les bases d'une cuisine rationnelle... mais céleste sont posées.. Cet ouvrage a été traduit en allemand, en espagnol, en italien, en japonais et en polonais et a reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine..
