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Il existe des milliers de livres de recettes, mais très peu d’excellents ouvrages sur l’art de maîtriser les plus importantes techniques de base de la cuisine. En voici un qui rassemble tout ce qu’il faut savoir pour acquérir les compétences et la confiance nécessaires pour se libérer du carcan des recettes figées et devenir un cordon-bleu plus autonome.
!!TRONQUE!!!La carrière culinaire de James Peterson commence dans les années 1970, après une période d'études en chimie à Berkeley, au moment où il part en Inde en quête d'un gourou. La recherche d'un maître spirituel se révèle infructueuse, mais l'aventure lui fait prendre la route en bus, en train et en auto-stop jusqu'à Paris. À son arrivée, il n'a déjà plus beaucoup d'argent en poche et il s'arrange pour trouver du boulot dans un vignoble, chez une famille qui habite près de Carcassone. C'est pendant son séjour chez ces viticulteurs et en partageant la table avec les membres de la famille qu'il prend conscience à quel point les gens du pays aiment la bonne chère, plus qu'il n'aurait pu l'imaginer. Deux ans plus tard, la cuisine et le vin sont devenus pour lui une telle passion qu'il retourne en France grâce à ses économies de cuistot. Après avoir fait ses classes au Cordon Bleu, il se joint à l'équipe de cuisine du restaurant trois étoiles Vivarois. L'endroit étant relativement petit et l'équipe peu nombreuse, il a l'occasion d'apprendre toutes les subtilités de la gastronomie française. Il travaille ensuite dans des restaurants de Paris, puisse trouve une place chez Georges Blanc (appelé à l'époque Chez La Mère Blanc) où il prend goût à la cuisine réputée de Bourgogne, ainsi qu'à celle de la région de Bresse, où sont élevés les fameux poulets du même nom. James Peterson revient aux États-Unis en 1979 et, de passage dans plusieurs des restaurants français de New York, il met à profit une grande partie de ce qu'il a appris en France. En 1980, il devient propriétaire d'un restaurant dans le Greenwich Village, Le Petit Robert, qui peut accueillir 38 personnes. Le fait d'être chef des lieux lui permet d'expérimenter et de développer un style de cuisine bien à lui, alliant la cuisine régionale et campagnarde à la finesse de la grande cuisine. Dans une critique parue dans la revue Gourmet, Jay Jacobs dit du Petit Robert qu'il est « peut-être le plus créatif des restaurants de New York ». Après quatre ans d'activité, le restaurant perd son bail et il se retrouve à la rue, à la recherche d'un emploi. Bientôt, il commence à enseigner la cuisine au French Culinary Institute de Manhattan, où il élabore la plus grande partie du programme de l'établissement. James enseigne aussi à l'institut Peter Kump's New York Cooking School (aujourd'hui appelé Institute of Culinary Education) ainsi qu'à la New York Restaurant School.Pendant la période où il enseigne, James publie son premier livre, Sauces, qui connaît un succès remarquable. Un critique littéraire décrit l'ouvrage comme étant « l'un des meilleurs livres en anglais du XXe siècle », et Richard Olney, son mentor, compare le livre au Guide Culinaire d'Escoffier. Sauces remporte le prestigieux prix Cookbook of the Year Award de la fondation James Beard. Il publie neuf autres ouvrages et presque tous reçoivent des prix ou figurent parmi les finalistes.Alors qu'il travaille à son livre sur la préparat
