Hors d'oeuvre : essai sur les relations entre arts et cuisine

Cette étude est consacrée aux relations entre les arts et la cuisine fondée sur une série d'entretiens et d'analyses de travaux visant à confronter les points de vue entre cuisiniers, pâtissiers, oenologues et divers acteurs du milieu des arts. Elle met en évidence les bouleversements du statut du cuisinier, s'éloignant de plus en plus de l'artisan pour se rapprocher de l'artiste.

!!TL!! Hors-d'oeuvre . Que signifie l'expression « art culinaire » ? Depuis une vingtaine d'années, elle a progressivement envahi les discours médiatique et journalistique, témoignant des mutations profondes qui sont intervenues aussi bien dans le monde de la cuisine que dans celui de l'art. Chaque domaine a fait un pas vers l'autre : le champ de l'art contemporain s'est élargi jusqu'à intégrer le comestible, tandis que le cuisinier changeait de statut, devenant « créateur », à travers notamment la Nouvelle Cuisine. Son statut d'artisan semble depuis révolu.. Les cuisiniers sont-ils devenus artistes ? Et les artistes cuisiniers ? C'est la question que pose Caroline Champion dans Hors-d'oeuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine.. Pour y répondre, elle propose d'abord une genèse de l'« art culinaire contemporain », permettant de comprendre les transformations des relations entre arts et cuisine dans une persective historique.. Elle pose ensuite les bases philosophiques d'une « critique de la faculté de goûter » et interroge la possibilité d'une « esthétique du goût » au sens gastronomique du terme.. Enfin, elle mêle à son discours la voix de différents praticiens de l'« art culinaire » : le cuisinier Alain Passard, le pâtissier Pierre Hermé et le photographe culinaire Thomas Duval viennent répondre à ses interrogations, faisant ainsi écho à l'ensemble du livre.. Hors-d'oeuvre . Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le hors-d'oeuvre est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence.. Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de celui d'« amuse-bouche », à moins qu'il ne ressurgisse dans sa version contemporaine, sous forme de « zors-d'oeuvre » comme au KGB, le restaurant de William Ledeuil.. C'est que, malgré sa relative éviction lexicale, le hors-d'oeuvre est dans l'air du temps : tapas, bouchée, amuse-bouche, le hors-d'oeuvre se décline et se transforme pour aller dans le sens d'une tendance à la miniaturisation des portions, à la multiplication de services davantage destinés à combler votre curiosité que votre appétit. Certains menus en deviendraient presque un défilé exclusif de hors-d'oeuvre où, à force de vous mettre en bouche, on vous laisse sur votre faim, sous couvert de vous servir des doses d'« Art culinaire ».. En matière d'« Art culinaire », justement, l'origine du mot « hors-d'oeuvre » concentre des significations aussi éclairantes qu'inattendues : le terme a été emprunté au domaine de l'architecture où, dès 1597, « hors-d'oeuvre se dit en matière de bâtiment, en parlant d'une pièce détachée du corps d'un bâtiment ». Prenant un sens figuré, le terme désigne ensuite « dans le langage ordinaire, les choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d'art, ne font point partie essentielle du sujet, qu'on semble