Cuisine et pâtisserie familiales françaises : techniques et recettes de base

Bases de la technique traditionnelle en cuisine comme le découpage des légumes, la préparations des fumets ou le montage des crèmes, et 100 recettes afin d'illustrer ces fondamentaux : sauce Béchamel, potage paysan, blanquette de veau, crumble aux poires, etc.

Cuisine et pâtisserie familiales françaises . Que vous soyez cuisinier débutant ou expérimenté, cet ouvrage vous offre les bases de la cuisine et de la pâtisserie traditionnelles françaises grâce à des professeurs confirmés qui vous apportent les savoirs-faire et tours de main essentiels :

• le taillage et la préparation à base de légumes ;
• les fonds : fumets, bouillons, court-bouillon... ;
• les sauces ;
• les soupes et les potages ;
• la cuisson des oeufs, de la viande, des poissons et des fruits de mer ;
• la préparation des légumes et des féculents ;
• les secrets pour réussir les pâtes à tartes, à choux, feuilletée... ;
• la fabrication des crèmes : Chantilly, anglaise... ;
• les techniques gestuelles de pâtisserie.

Pour illustrer ces fondamentaux, les auteurs vous expliquent comment réussir près d'une centaine de recettes, parmi lesquelles :

• les sauces béchamel, béarnaise, hollandaise ;
• le potage cultivateur, la gratinée à l'oignon ;
• les oeufs cocotte ;
• le gigot d'agneau ou la blanquette de veau ;
• le bar rôti en croûte de sel ;
• le crumble aux poires ;
• le cake aux fruits confits...

Toutes les astuces pour devenir bien plus qu'un bon cuisinier : un chef dans votre propre maison !.